Wir von ZUKUNFT ESSEN sind überzeugt von Bio-Lebensmitteln als Basis für ein gutes und nachhaltiges Essen in Kindergärten und Schulen. Biologisch produzierte Lebensmittel haben eine hohe Qualität. Sie sind reich an Geschmack, frei von Rückständen sowie gut fürs Klima und das Tierwohl. Und sie fördern die Artenvielfalt und tragen damit dazu bei, die Biodiversität zu erhalten. Viele Küchen und Köch:innen sind Vorreiter und haben eine Umstellung bereits geschafft. In unserem ersten Beitrag lüften wir das Erfolgsgeheimnis für mehr Bio in der Großküche!
So viele Hürden…
Die Gegenargumente für eine Umstellung auf Bio sind vielfältig und reichen von Preisdiskussionen, einer fehlenden Verfügbarkeit von biologischen Waren bis hin zu hohen Kosten und administrativem Aufwand für Kontrollen und Änderungsprozesse. Auch falsche Vorurteile sitzen immer noch in einigen Köpfen. So glauben viele, Bio sei ein reiner Marketing-Schmäh, wo eigentlich nichts dahintersteckt. Andere meinen, in Österreich sei quasi ohnehin alles Bio und Regionalität sowieso nachhaltiger. Breite Aufklärung, Beratung, Schulungen und den Unterschied spürbar machen sind daher die Basis für mehr Bio in den Großküchen.
Mit diesen fünf Schritten klappt‘s!
1. Gemeinsame Ziele setzen
Bio macht man nicht allein! Analysiert gemeinsam euren Ist-Stand, den aktuellen Wareneinsatz und eure Werte beim Einkauf. Sorgt für Commitment seitens der Küchenleitung und des Managements und definiert gemeinsam euer Ziel beim Bio-Anteil.
2. Lebensmittelabfall reduzieren
In der Gemeinschaftsverpflegung landet beinahe ein Drittel in der Tonne, in Schulen bis zu 40 Prozent. Die Hälfte davon sind Tellerreste. Analysiert euren Lebensmittelabfall (z.B. mit externer Unterstützung durch United Against Waste). Das Gewicht von Tellerresten und nicht servierten Speisen sollte im Optimalfall nicht mehr als 50 Gramm pro täglich bestellter Essensportion betragen.
3. Fleisch und tierische Lebensmittel reduzieren, dafür die Qualität steigern
Seltener und weniger Fleisch einplanen, dafür biologisch aus Österreich. Das ist gesünder, besser fürs Klima und steigert die Essensqualität. Erhebt euren Fleischeinsatz in Kilogramm pro Jahr und legt einen neuen Zielwert fest. Als Orientierung gilt die Empfehlung von 140 Gramm pro Woche für Kinder. Analysiert und steigert gleichzeitig den Anteil pflanzenbasierter Speisen. (Zielwert: 70 bis 80 Prozent vom Angebot bzw. 60 bis 70 Prozent der bestellten Gerichte). Eine super Broschüre findet ihr hier.
4. Warengruppen auf Bio umstellen
Es ist leichter z.B. Milchprodukte, Kartoffeln, Teigwaren oder alles Obst und Gemüse in bio umzustellen, anstatt gesamte Gerichte. Kostenlose Beratung wie das in der Praxis gelingt gibt es bei den BIO Austria Großküchenberater:innen und auch mit Unterstützung eines Bio-Lieferanten wie der BIOGAST.
5. Wo möglich frische Zubereitung
Selber machen spart oft Kosten. Analysiert euren Wareneinsatz bei einzelnen Gerichten (besonders für Convenience Produkte), den Personaleinsatz, eine mögliche Umstellung der Küchenabläufe oder den Investitionsbedarf in neue Geräte und stellt eure Kosten für frische Zubereitung und Zukauf gegenüber. Mehr Informationen dazu findet ihr hier.
Es stimmt natürlich:
Bio-Lebensmittel sind teurer im Einkauf. Es besteht aber auch die Chance, dass durch höhere Preise auch die Wertschätzung für den wertvollen Rohstoff und das köstliche Essen steigt und weniger verschwendet wird.
Ein Beispiel aus der Praxis
Dass ein hoher Bioanteil auch ohne Kostenexplosion möglich ist, zeigt das Heurigenrestaurant Paisler im burgenländischen Wulkaprodersdorf. Der Betrieb ist bio-zertifiziert und versorgt neben seinen Gästen zusätzlich mehrere Kindergärten und Volksschulen in der Region. Durch langjähriges Engagement und Kooperationen mit dem Land Burgenland sowie mit Bio Austria konnte hier bereits ein Bio-Anteil über 60 % erreicht werden.
„Im Vergleich zu den konventionellen Großküchen ist unser Bio-Menü nur wenige Cent pro Tag teurer. Und das, obwohl wir spürbar hochwertigere Rohstoffe verwenden. Wir beziehen unsere Lebensmittel möglichst direkt bei den Bio-Bauern. Dadurch bekommen wir Frische und Qualität zu einem fairen Preis.“
Ralf Schauflinger, Geschäftsführer von BioMenü, Kirchdorf/Krems
Kategorie: Allgemein
Veröffentlicht am: 28. September 2023
