Vielfältige Zutaten
Vielfältige Zutaten für fitte Schüler:innen
Bei der Wahl der Zutaten für gutes Schulessen ist die Frage entscheidend: Was tut unseren Kindern gut? Nährstoffreiche, vielfältige Lebensmittel und ausgewogene Mahlzeiten fördern das Wohlbefinden und die Gesundheit. Ein weiterer Pluspunkt: Sie tragen auch zum schulischen Erfolg bei, denn nach einem guten Essen haben Müdigkeit und Konzentrationstiefs keine Chance.
Die stetig zunehmende Belastung von Umwelt und Klima erfordert außerdem ein Umdenken, das bereits bei der Auswahl der Lebensmittel beginnt. Was tut also unseren Kindern und gleichzeitig auch der Umwelt und dem Klima gut?
Zutaten in Bio-Qualität
Biologische Lebensmittel sind in ihrer Herstellung klima- und umweltschonender. Bio-Betriebe fördern zudem die Biodiversität. Mit einem hohen Bio-Anteil kann ein wichtiges Zeichen für eine nachhaltigere Zukunft gesetzt werden.
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Der Bio-Anteil ist im Aktionsplan für nachhaltige Beschaffung verankert. Aktuell gilt ein Pflichtanteil von 25%. Bis 2030 wird dieser auf 55% steigen.
Das Umweltzeichen für Schulen & Kindergärten bezieht neben einem hohen Umweltengagement und einer nachhaltigen und sozialen Schulentwicklung auch die Themen biologische, regionale Ernährung und Gesundheitsförderung mit ein.
Der Endbericht des Projekts BIOFAIR II, beschreibt Maßnahmen, durch die eine Erhöhung des Bioanteils auf bis zu 37% ohne Kostenexplosion möglich ist.
Eine Suchfunktion für Bio-Produzent:innen und Bio-Gastronomie bietet die Agrarmarketing Austria.
Ausführliche Informationen zum Thema Bio findet ihr auf der Webseite von Bio Austria. Mit der Biomap lassen sich zudem mit wenigen Klicks zahlreiche regionale Anbieter von Bio-Lebensmitteln schnell und einfach finden.
Das Informationsportal von „Ökolandbau.de“ liefert Informationen zu Biosiegel, Bio-Landwirtschaft, Verarbeitung, Bildung, Forschung sowie Bio im Alltag und in der Außerhausverpflegung. Unter anderem sind auch Best Practice Beispiele in der Bio-Verpflegung inkludiert.
Über „Bewusstkaufen.at“, einer Initiative des Umweltministeriums, kann eine detaillierte Bewertung verschiedener Gütesiegel gefunden werden. Darunter auch die verschiedenen Bio-Siegel.
Best Practice Beispiel aus dem Burgenland:
Ein schönes Beispiel dafür, dass ein hoher Bioanteil auch ohne Kostenexplosion möglich ist, stellt das Heurigenrestaurant Paisler in Wulkaprodersdorf, Burgenland, dar. Der Betrieb ist bio-zertifiziert und versorgt neben Gästen der klassischen Außerhausverpflegung zusätzlich mehrere Kindergärten und Volksschulen in der Region. Durch langjähriges Engagement und Kooperationen mit dem Land Burgenland sowie mit Bio Austria, konnte hier bereits ein Bio-Anteil über 50 % erreicht werden.
Saisonale und regionale Zutaten
Saisonale Lebensmittel aus der Region haben kurze Transportwege und fördern Betriebe vor Ort. Außerdem sind sie frisch, erntereif und daher auch reich an Nährstoffen und Geschmack.
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Mit 1. September 2023 tritt die Verordnung zur verpflichtenden Herkunftsangabe von Speisen, die Fleisch, Milch und Eier enthalten, in Kraft.
Die Suchfunktion von „Gutes vom Bauernhof“ ermöglicht es, in wenigen Schritten zahlreiche Direktvermarkter in eurer Region zu finden.
Die Biomap von Bio Austria listet regionale Lebensmittelproduzenten und Verarbeiter, die zusätzlich auf eine ökologische Bewirtschaftungsweise setzen.
Über das „bäuerliche Versorgungsnetzwerk Steiermark“ können Großküchen und andere Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, regionale Lebensmittel unterschiedlicher Produzenten an einer zentralen Stelle erwerben.
Mit der Initiative „GUT ZU WISSEN“ der Landwirtschaftskammer, informieren Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe freiwillig und transparent über die Herkunft von Lebensmitteln.
Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION sichert eine transparente Herkunftskennzeichnung von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Gemüse, Obst, Fisch und Wild. An diesem Programm können bäuerliche Direktvermarkter, Lebensmittelmanufakturen und Gastronomiebetriebe teilnehmen.
Weitere Regionalitätssiegel, inklusive Bewertung, können auf „Bewusstkaufen.at“, einer Initiative des Bundesministeriums für Klimaschutz, gefunden werden.
Einen Saisonkalender für Obst & Gemüse stellt das Landwirtschaftsministeriums zur Verfügung.
Praktischer Tipp: Zertifizierungen und selbst gesteckte Ziele
Zur Einhaltung kurzer Transportwege und zur Stärkung der heimischen Wirtschaft setzten immer mehr Küchen auf einen hohen Regionalitäts- und Saisonalitäsanteil der verwendeten Lebensmittel. Anerkannte Programme, wie beispielsweise „Gut zu wissen“ von der Landwirtschaftskammer oder die „Genuss Regionen“ von der Agrarmarketing Austria, können diese Bemühungen sichtbar machen.
Auch selbst gesteckte Ziele können den Unterschied ausmachen. In der HIB Libenau in Graz dürfen Lebensmittel beispielsweise nie mehr als 50 km gefahren sein, bevor sie in der schuleigenen Küche ankommen.
Pflanzliche Vielfalt
Eine gesunde, nachhaltige Ernährungsweise basiert auf pflanzlichen Lebensmitteln. Durch eine Reduktion des Fleischkonsums können wir den CO2-Fußabdruck minimieren. Für nährstoffreiche vegetarische Speisen und jeden Geschmack stehen vielfältige Zutaten und Rezepte bereit.
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Tipps, wie man durch Nudging-Methoden die pflanzliche Wahl zur leichteren Wahl machen kann liefert die Vegane Gesellschaft Österreich.
Die Ressourcen Management Agentur hat in Kooperation mit mehreren Partnern im Rahmen des Umbesa-Projekts eine umfassende Rezeptsammlung für saisonale Gerichte ohne Fleisch speziell für Großküchen erstellt.
Einen tollen Rezeptfundus mit vielen vegetarischen Gerichten bietet auch die Rezeptsammlung der aks Gesundheits GmbH in Vorarlberg.
Best Practice und vegetarische Bestseller:
Um den Absatz vegetarischer Speisen in den Einrichtungen zu steigern, braucht es die Einbindung aller Beteiligten. So haben beispielswiese in der Modelschule in Graz die Schüler:innen selbst Initiative gezeigt und sich im Zuge der Schüler:innenvolversammlung für einen weiteren fleischlosen Tag eingesetzt.
In der LFS Kleßheim hingegen wird von der Schulleitung durch so genanntes „Nudging“ versucht, die fleischlose Alternative zur leichteren Wahl zu machen, indem Salat und vegetarische Hauptspeisen beim Mittagsbuffet als erste Option präsentiert werden (siehe Foto).
Als fleischlose Bestseller, basiernd auf einer Umfrage in Schulküchen, gelten unter anderm Gemüse-Curries, Quinoa mit Gemüse, Spinatknödel, Käsespätzle, Linsenbolognese und Gemüselasagne. Gemüse sollte dabei klein geschnitten und am besten „versteckt“ werden.
Tierwohl
Gutes Essen legt auch auf eine tiergerechte Haltung Wert. Ethische Aspekte sind beim Konsum von Fleisch, Milchprodukten und Eiern stets mitzudenken.
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Der Aktionsplan für nachhaltige Beschaffung gibt Tierwohlstandards für die Beschaffung von Lebensmitteln tierischer Herkunft vor.
Umfassende Informationen zum österreichischen Tierschutzgesetz auf der Kommunikationsplattform „VerbraucherInnengesundheit“ des Sozialministeriums.
7 einfachen Tipps, wie beim Essen mehr Tierwohl erreicht werden kann, liefert die UMWELTBERATUNG.
Bezugsquellen für Fleisch ab Hof mit Bio-Siegel und einem strengen Fokus auf das Tierwohl wurden von der UMWELTBERATUNG recherchiert und zusammengefasst.
Informationen zu verschiedenen Produkten tierischen Ursprungs, welche auch die gängigen Haltungsformen inkludieren, liefert der Verein Land Schafft Leben.
Praktischer Tipp: Besuch der Betriebe
Um eine artgerechte Haltung von Tieren beziehungsweise der verwendeten Produkte tierischen Ursprungs sicherzustellen, existieren mehrere anerkannte Gütesiegel, welche bereits hohe Tierwohlstandards voraussetzen. Neben Siegeln wie z.B. „Tierschutz kontrolliert“, welche explizit höhere Tierwohlstandards kennzeichnen, können auch Biosiegel als Garantie für strengere Haltungsbedingungen herangezogen werden. Im Schullokal Hittisau, Vorarlberg, wird noch einen Schritt weiter gegangen. Hier besucht die Gemeindeverantwortliche jeden Lieferanten tierischer Produkte, um sich, unabhängig von Gütesiegeln, selbst ein Bild von den dortigen Haltungsbedingungen zu machen.
Fairer Handel
Das Fair Trade Gütesiegel garantiert faire Preise und bessere Arbeitsbedingungen für die Kleinbauern bei der Produktion z.B. von Obst, Schokolade, Kaffee oder Tee.
Weiterführende Links
Mehr Informationen zu Fair Trade Standards bis hin zu teilnehmenden Betrieben auf der Webseite von Fair Trade Österreich.
Hier findet ihr auch weitere Informationen zu Fairtrade in Schulen.
Praktischer Tipp: Fair Trade – Zertifizierung
Gastronomiebetriebe, welche Fair Trade Produkte anbieten, können dies mittels Auszeichnung als Gastronomiepartner von Fair Trade Austria sichtbar machen. Als Beispiel für einen Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, der eine solche Auszeichnung trägt, kann die Küche Prandia des bischöflichen Campus Augustinum in Graz genannt werden.
PERSÖNLICHES GESPRÄCH
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Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit euch.
Hier könnt ihr einen kostenlosen Online-Termin mit Anna Strobach vereinbaren.
