Professionelle Umsetzung
Professionelle Umsetzung für reibungslose Abläufe
Damit gutes Schulessen funktioniert, ist ein reibungsloser Ablauf von der Anmeldung zum Essen bis zum Verlassen des Speisesaals wichtig. Optimalerweise verursacht die Essensbestellung wenig administrativen Aufwand und die Zahlung erfolgt automatisiert. Digitale Tools wie Apps oder Softwares können diesen Bereich wesentlich verbessern.
Anmeldung
Je verbindlicher und langfristiger die Anmeldung, desto höher die Zahl der Esser:innen. Flexible Systeme, bei denen Schüler:innen sich wöchentlich oder gar täglich anmelden müssen, führen oft zu einer geringen Akzeptanz des Angebots und zu ungesünderen Speiseplänen. Generell gilt: Je weniger die Schüler:innen selbst organisieren müssen, desto besser funktioniert das Mittagessen. Es kann für Kinder und auch Jugendliche überfordernd sein, auf Geld oder einen Bon zu achten, die Anmeldung bis zum Tag X bekannt zu geben und zur richtigen Zeit das richtige Menü abzuholen.
Weiterführende Links
Tipps zur Organisation des Mittagessens: Handbuch “Gemeinsam essen” von aks Gesundheits GmbH
Auswahl an Anbietern für Anmeldungs-, Bestell- und Bezahlprogramme:
- Der “Schulmenüplaner” der gleichnamigen GmbH & Co. KG
- Die “mampf” software der FOR.UM IT-Service GmbH
- Das “mocca® System” der ventopay GmbH
Praktischer Tipp: Anmeldung fürs ganze Schuljahr
Im Campus Augustinum in Graz melden Eltern ihre Kinder zu Beginn des Schuljahres für das Essen und die Nachmittagsbetreuung an. In der HIB Libenau in Graz erfolgt die Anmeldung zur Tagesbetreuung zu Jahresbeginn als All-Inklusive-Paket, inklusive Mittagessen. Auch in der Grazer Modellschule ist das Essensgeld bereits im Schulgeld inkludiert. Das Essen-Gehen gehört für die Schüler:innen hier zum Schulalltag dazu. Alle nehmen am Mittagstisch teil und gehen gestärkt und satt in den Nachmittag.
Bezahlung
Auch beim Bezahlsystem gilt: Je weniger Flexibilität, desto besser für die Schüler:innen. Optimalerweise wird der Betrag vom Konto der Eltern abgebucht. Mitgenommenes Geld wird von den Schüler:innen oft schon vor dem Mittagessen für Snacks ausgegeben. Somit ist an vielen Tagen zu Mittag kein Geld mehr für etwas Warmes übrig.
Weiterführende Links
Tipps zur Organisation des Mittagessens: Handbuch “Gemeinsam essen” von aks Gesundheits GmbH
Auswahl an Anbietern für Anmeldungs-, Bestell- und Bezahlprogramme:
- Der “Schulmenüplaner” der gleichnamigen GmbH & Co. KG
- Die “mampf” software der FOR.UM IT-Service GmbH
- Das “mocca® System” der ventopay GmbH
Best Practice aus Vorarlberg:
Ein interessantes Beispiel für eine innovative Zahlungsmodalität liefert die Yummi-Kantine der ARTIS – Integrations gemGmbH, dem Verpflegungsbetrieb des BRG in der Au in Tirol. Hier wird versucht das bargeldlose Bezahlen zu fördern, indem die Schüler:innen für Schulbuffet und Mittagessen die sogenannte „Yummi-Karte“ verwenden können. Mittels dieser Karte, auf die bis zu 50 Euro gebucht werden können, wird bei der Ausgabe ähnlich einer Bankomatkarte bargeldlos bezahlt. Dies hat zwei Vorteile: Einerseits erhalten die Schüler:innen durch das Bezahlen mittels Yummi-Karte preisliche Vergünstigungen und andererseits wird den Eltern dadurch Einsicht geboten, welche Speisen ihre Kinder täglich zu sich nehmen.
Essensbestellung
Ist eine Person für die Auswahl des Menüplanes und die Bestellung der Portionen zuständig, besteht die Gefahr, dass diese ihre Meinung und Einstellung zu den angebotenen Speisen an die Schüler:innen weitergibt. Um Bestellungen unabhängiger und effizienter zu gestalten, ist die Nutzung eines Online-Bestellprogrammes empfehlenswert.
Weiterführende Links
Tipps zur Organisation des Mittagessens: Handbuch “Gemeinsam essen” von aks Gesundheits GmbH
Auswahl an Anbietern für Anmeldungs-, Bestell- und Bezahlprogramme:
- Der “Schulmenüplaner” der gleichnamigen GmbH & Co. KG
- Die “mampf” software der FOR.UM IT-Service GmbH
- Das “mocca® System” der ventopay GmbH
Praktischer Tipp: Digitalisierung der Essensbestellung
Um Bestellungen effizienter zu gestalten, bietet sich die Nutzung eines Online-Bestellprogramms an, wie es auch im Schullokal Hittisau in Vorarlberg zum Einsatz kommt. Die Eltern tragen hierbei die Information, wann gegessen wird, ins System ein. Bei Krankmeldungen oder Schulveranstaltungen ist die Schulsekretärin involviert, welche dies ebenfalls im System vermerkt. Bei Krankmeldungen wird der erste Tag gezahlt, denn meist sei mit derartigen Meldung erst am Morgen des gleichen Tages zu rechnen, wenn bereits alles hergerichtet sei. Folgetage werden aus dem System rausgenommen. Somit hat die Gemeindeverantwortliche am Ende des Monats ein Journal, in welchem die Abwesenheiten notiert sind. Nach einem kurzen Bearbeitungsprozess von maximal 20 Minuten hat die Buchhaltung alle Daten, die sie braucht. Sie muss die Beträge nur noch einziehen und die Rechnung geht per Mail an die Eltern aus.
Regenerieren
Gekühlt (oder tiefgekühlt) angeliefertes Essen ist nur zu ca. 80 % durchgegart. Es wird erst durch das Aufwärmen, sprich „Regenerieren“ fertiggekocht. Passieren beim Regenerieren Fehler, ist das Essen entweder zerkocht oder zu wenig heiß. Darunter leiden nicht nur die Nährstoffe sondern insbesondere auch der Geschmack. Daher gilt es, diesem Arbeitsschritt besondere Aufmerksamkeit zu widmen.
Weiterführende Links
Die Firma Rational, BBG-gelisteter Anbieter für Küchenausstattung, bietet auf ihrer Webseite regelmäßige Online-Veranstaltungen zum sachgemäßen Umgang ihrer Küchengeräte an.
Praktischer Tipp: Personalschulungen
Obgleich die gelieferten Speisen in der Regel mit genauen Instruktionen für das Aufwärmen angeliefert werden, empfiehlt es sich, dem entsprechendem Personal, Schulungen für ein sachgemäßes Regenerieren anzubieten. Als Beispiele für Einrichtungen, die einen solchen Service bereits anbieten, können die Zentralküche von magdas Essen in Wien und die Küche der Aquamühle in Vorarlberg genannt werden, welche sich beide des Cook & Chill – Systems bedienen.
Abfallvermeidung
Wenn wertvolle Lebensmittel im Müll landen, hat niemand etwas davon. Eine Reihe einfacher Maßnahmen hilft den Anteil an Essensresten zu reduzieren und die Verschwendung einzudämmen. Dürfen sich Kinder ihr Essen selbst nehmen, so bleibt nach einer gewissen Eingewöhnungsphase weniger Essen übrig als bei starren, vorportionierten Tellern.
Außerdem kann durch effizienten Wareneinsatz und wohl durchdachte Kalkulationen viel Geld gespart werden. Lebensmittelabfälle können auch innovativ und nachhaltig weiter verwertet werden.
Weiterführende Links
Programme, Schulungen & Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in der Küche bietet der Verein United Agains Waste.
Zertifizierungsmöglichkeiten für Betriebe sowie Beratungsangebote für Gemeinden und Bildungseinrichtungen, inklusive Unterrichtsmaterialien, liefert der Verein Zero Waste Austria
Ein “Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering” vom Umweltbundesamt in Deutschland
Einen rechtlichen Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen findet ihr auf der Webseite des Sozialministeriums
Unterlagen zur Lebensmittelverschwendung, darunter Leitlinien zur Abfallvermeidung sowie Unterrichtsmaterlialien finden sich im Downloadbereich des Instituts für Abfall- und Kreislaufwirtschaft der Universität für Bodenkultur in Wien
Praxistaugliche Hilfen und Materialien sowie Aktionen für Schulkantine und Unterricht (inkls. Erklärvideos, Dokumentationslisten zur Messung und Bewertung von Speiseabfällen) der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen
Um sich als Bildungseinrichtung hinsichtlich Nachhaltigkeit, inklusive dem Umgang mit Abfällen, auf der sicheren Seite zu wiegen, können Unternehmen und Bildungseinrichtungen das Umweltzeichen anstreben
Kostenlose Unterrichtsmaterialien zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen für Kinder der 1. Bis zur 6. Schulstufe liefert der Verein Restlos Glücklich aus Berlin
Praxistipp: Das richtige Ausgabesystem
Dürfen sich Kinder ihr Essen selbst nehmen, so bleibt nach einer gewissen Eingewöhnungsphase weniger Essen übrig als es bei starren Portionsvorgaben der Fall ist. Im Bildungscampus Neustift, Tirol, wurde ein Mittelweg gefunden. Zwei ausgewählte Schüler:innen mit Tischdienst holen für ihren Tisch den durch die Küche befüllten Suppentopf samt Hauptspeisenplatte. Aus diesen dürfen sich dann die einzelnen Schüler:innen selbstständig bedienen. Bleibt etwas übrig, so gelangen die unberührten Speisen aus Suppentopf und Hauptspeisenplatte zur Resteverwertung wieder zurück in die Küche.
Essensausgabe
In den meisten Schulen teilen erwachsenen Personen das Essen an die Schüler:innen aus. Wichtig ist, dass diese entsprechend geschult sind (z.B. kindgerechte Portionsgrößen, freundlicher Umgang). Innovative Schulen lassen die jungen Menschen auch bei der Essensausgabe teilhaben und ihre Teller selbst anrichten. Das fördert ein intuitives Essverhalten, mindert langfristig Lebensmittelabfall und führt dazu, dass die Kinder ihren individuellen Vorlieben Ausdruck verleihen können.
Weiterführende Links
Wichtige Tipps, was es bei der Ausgabe in Bildungs- und Betreuungseinrichtungen zu beachten gilt, findet ihr in den „Qualitätsstandards für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums sowie in den “Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen” der DGE e.V..
Best Practice Beispiel aus Wien:
In der HIB Boerhaavegasse in Wien ist beim Mittagessen zu wenig Zeit für eine Selbstausgabe, jedoch wird dies beim Abendessen der Internatskinder umgesetzt. Nach Angeben der Verwaltungsleiterin fallen hierbei deutlich weniger Lebensmittelabfälle an als beim Mittagessen. Die Schule hat sich zudem für die Essensausgabe etwas Besonderes einfallen lassen. Bei der Ausgabe wird entweder der Schülerausweis oder der Fingerabdruck der Schüler:innen gescannt. Am Screen über der Ausgabe erscheint daraufhin das zugewiesene Menü mit dem entsprechenden Bild der bestellten Mahlzeit (siehe Foto).
Zeit
Stress beim Essen ist ein Faktor, den es unbedingt zu vermeiden gilt. Die verfügbare Zeit hängt jedoch stark von der Anzahl der Esser:innen und der Größe des Speisesaals ab. Haben nicht alle Kinder gleichzeitig Platz, müssen gestaffelte Essenszeiten etabliert werden. Auch das Alter der Kinder ist entscheidend. Volksschulkinder sind beim Essen mit Messer und Gabel oft noch nicht so routiniert und brauchen daher mehr Zeit.
Ältere Kinder und Jugendliche freuen sich, wenn sie neben dem Essen auch Zeit zum Plaudern und Entspannen haben. Intervalle von mindestens 30 Minuten sind daher empfehlenswert.
Weiterführende Links
Der „Qualitätsstandard für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums, führt im Kapitel „Zeit zum Essen“ sogar 45 Minuten als Orientierung für die Mittagsmahlzeit an.
Best Practice Beispiel aus Vorarlberg:
Im BRG in der AU, Innsbruck, wird den Schüler:innen mit 50 Minuten reichlich Zeit zum Essen zur Verfügung gestellt. Es wird hauptsächlich um 13:40 Uhr gegessen, allerdings wird bei den jüngeren Kindern darauf geachtet, dass sie an jenen Tagen, an denen sie Nachmittagsunterricht haben, bereits eine Stunde früher essen können.
Personal & Logistik
Jedes Verpflegungssystem braucht geschultes Personal und seinen speziellen logistischen Ablauf. Dabei kommt es nicht nur auf die richtige Technik an. Ein lachendes Gesicht oder nettes Wort bei der Speisenausgabe kann für die Essensakzeptanz wahre Wunder bewirken.
Weiterführende Links
Wertvolle Tipps zum Personal, von der Speisenzubereitung bis zur Ausgabe, gibt die “Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung von Kleinindern, Kindern und Jugendlichen” der aks Gesundheits GmbH (siehe Seite 50; Speisenzubereitung und Speisenausgabe)
Eine Abschätzung des Personalaufwands je nach Art der Küche und Anzahl der Essensteilnehmer:innen im Handbuch Mittagsverpflegung der Styria vitalis (siehe Kapitel “Personaleinsatz”)
Mehr zu Personalqualifikation- und Schulung kann im „Qualitätsstandard für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums sowie im „Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen“ der DGE e.V. gefunden werden
Fort- und Weiterbildungsangebote für Küchenmitarbeiter:innen auf den Webseiten der aks Vereine
Lieferanten
Ein gutes Netzwerk an Lieferanten ist das A und O! Es lohnt sich, einen genauen Blick auf bestehende und neue Einkaufsquellen und Verträge zu werfen. Auch eine gut durchdachte Logistik ist unbezahlbar.
Weiterführende Links
Die Bundesbeschaffung GmbH bietet als Einkaufspartner der öffentlichen Hand ein umfassendes Produkt- und Dienstleistungsportfolio. Hier kann man sich als Bieter oder als öffentlicher Auftraggeber registrieren.
Die Suchfunktion von „Gutes vom Bauernhof“ ermöglicht es, in wenigen Schritten zahlreiche Direktvermarkter in eurer Region zu finden.
Mit der Biomap von Bio Austria lassen sich mit wenigen Klicks zahlreiche Anbieter von Bio-Lebensmitteln schnell und einfach finden.
Auf der Webseite der AMA Genuss Region findet sich eine Vielzahl von regionalen Lieferanten und Gastronomiebetrieben.
Über das „bäuerliche Versorgungsnetzwerk Steiermark“ können Großküchen und andere Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, regionale Lebensmittel unterschiedlicher Produzenten an einer zentralen Stelle erwerben.
Best Practice aus Vorarlberg:
Die Kantine-L der Lebenshilfe Vorarlberg greift auf ein fixes Repertoire von insgesamt 25 Lieferanten zurück. Seit längerem ist die Kantine-L darum bemüht direkte Kontakte zu den Produzent:innen aufzubauen, um zukünftig den Bezug über Zwischenhändler zu vermeiden. Durch den geplanten Direktbezug werde die Anzahl der Lieferanten noch weiter steigen. Insgesamt bringe das Vor- und Nachteile mit sich. Ein Nachteil sei, dass nicht jeder Lieferant in der Lage wäre alle Standorte zu beliefern und sich zudem die Konditionen verschlechtern würden, da nicht mit dem Gesamtvolumen gerechnet werden könne. Ein großer Vorteil wäre das Wissen, dass die Lebensmittel direkt aus der Nachbarortschaft kommen. Hinsichtlich Herkunftskennzeichnung möchte die Kantine-L noch weitergehen als gesetzlich vorgegeben und zukünftig auch die Namen der Bauern und Bäuerinnen bei der Herkunftsangabe ergänzen.
PERSÖNLICHES GESPRÄCH
Ihr habt ein konkretes Anliegen oder eine Frage?
Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit euch.
Hier könnt ihr einen kostenlosen Online-Termin mit Anna Strobach vereinbaren.
