Attraktiver Speiseplan
Attraktiver Speiseplan für jede Zielgruppe
Mit dem Essen wird nicht nur ein Grundbedürfnis gestillt, sondern auch ein Austausch innerhalb der Schulgemeinschaft gefördert. Das Essverhalten der Kinder wird für die Zukunft geprägt. Daher ist es essentiell, dass die Speisen nicht nur kind- bzw. jugendgerecht zusammengesetzt sind, sondern auch gut schmecken. Pädagog:innen fungieren als Vorbilder, daher ist es wünschenswert, dass sie das Speisenangebot auch mitnutzen. Ein nachhaltiges, gesundheitsförderndes und gut schmeckendes Speisenangebot ist oft ein wichtiger Entscheidungsfaktor für Eltern bei der Wahl der geeigneten Schule für ihre Kinder. Lassen Sie den Schüler:innen auch Raum für Mitsprache.
Gesundheitsförderliches Angebot
Ein auf Kinder und Jugendliche ernährungsphysiologisch abgestimmtes Speisenangebot erfordert Wissen in der Zusammensetzung und Häufigkeit von Lebensmittelgruppen.
Um dieses Wissen bestmöglich in die Küche sowie den Speisesaal zu transportieren, empfiehlt es sich Expert:innen in den Verpflegungsauftrag zu integrieren. Ernährungswissenschafter:innen und Diätolog:innen können bei der Umsetzung eines gesundheitsförderlichen Speiseangebots unterstützen. Wissenschaftlich fundierte Informationen rund um eine gesunde Ernährungsweise liefern beispielspeise das Sozialministerium oder die aks Vereine der Länder.
Zudem bietet es sich an, den Mittagstisch als gesundheitsfördernd auszeichnen zu lassen. Mehr dazu erfahrt ihr im Kapitel „Gütesiegel“.
Weiterführende Links
Ernährungsempfehlungen inklusive Empfehlungen für den Mittagstisch in Schulen und Kindergärten liefert die nationale Ernährungskommision
Zielgruppenspezifische Verpflegungsstandards in den „Qualitätsstandards für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums sowie den „Qualitätsstandards für Kitas und Schulen“ der DGE e.V.
„Empfehlungen für das Mittagessen in der Schule“ auf der Plattform „Gesundheit.gv.at“ des Sozialministeriums
Ernährungsempfehlungen für unterschiedliche Personengruppen der ÖGE . Hier finden sich auch 10 einfachen Regeln, wie eine gesunde Ernährung funktionieren kann
Vorgaben für ein ausgewogenes, gesundheitsförderndes Angebot in der „Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung von Kleinindern, Kindern und Jugendlichen“ der aks Gesundheit GmbH
„Leitlinien zu einer ausgewogenen und nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung“ (für Schulen,Horte, Kindergärten und andere Kinderbetreungseinrichtungen) der „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH. Diese bietet zudem eine Rezeptsammlung mit gesunden Gerichten für Kinder an.
Altersspezifische Ernährungsempfehlungen sowie eine Checkliste für die Schulverpflegung von REVAN.
Eine Downloadbare Ernährungspyramide sowie Checklisten der Gesunden Küche je nach Anzahl der angebotenen Menülinien und Verpflegungstagen auf der Webseite von Gesundes Oberösterreich.
Krieterien und Checklisten zum Gesunde Küche – Programm liefert des „Handbuch Gesunde Küche“ vom Gesundheitsland Kärnten.
Kriterien des Grünen Tellers für die 5- oder 7-Tage-Woche der Styria vitais.
Eine Sammlung an Checklisten zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung vom Gesundheitsfond Steiermark im Rahmen der Iitiative GEMEINSAM G`SUND GENIESSEN.
Praktischer Tipp: Genügend Abwechslung im Speiseplan
Die Küche der Aquamühle in Vorarlberg bringt reichlich Abwechslung in den Speiseplan, in dem hier die Menüs für 12 Wochen durchgeplant werden. Die erste Wiederholung erfolgt somit erst nach drei Monaten. Außerdem sind die Menüpläne quartalsmäßig aufgebaut. Somit existiert ein eigener Menüplan für Winter, Frühling, Sommer und Herbst.
Allergenkennzeichnung
Essen ist leider nicht immer für alle ein Genuss. Unverträglichkeiten und Allergien auf einzelne Lebensmittel verursachen z.B. Bauchschmerzen oder Ausschläge und müssen von Beginn an mitbedacht werden. Die Zutaten, die allergische Reaktionen auslösen können, müssen am Speiseplan gekennzeichnet werden, um Schüler:innen mit Allergien die Auswahl zu erleichtern.
Weiterführende Links
Die verbindliche Kennzeichnung der 14 Hauptallergene ist durch die EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 sowie durch die österreichische Allergeninformationsverordnung BGBI. II Nr. 175/2014 geregelt
Die 14 Hauptallergene sowie der Unterschied zwischen Nahrungsmittelallergien- und intoleranzen werden z.B. auf der Seite der Medizinischen Universität Wien beschrieben
Praktische Tipps zum Umgang mit Allergien und Unverträglichkeiten in der avomed-Mappe
Praktischer Tipp: Gut sichtbare Kennzeichnung
Allergene müssen stets gut sichtbar gekennzeichnet werden. Im Schullkola Hittisau, Vorarlberg, werden die Allergene sowohl auf dem Speiseplan ersichtlich gemacht als auch auf der großen Menütafel, welche sich direkt neben der Ausgabe befindet.
Inklusion und Integration
Das Speisenangebot muss den Bedürfnissen aller Schüler:innen entsprechen – unabhängig von Geschlecht, Herkunft, Religion oder sozio-ökonomischem Hintergrund. Dazu gehört auch das Berücksichtigen von vegetarischen Ernährungsvorlieben ebenso wie Unverträglichkeiten und Allergien, die mitunter schwere körperliche Beschwerden verursachen.
Weiterführende Links
Informationen zum richtigen Umgang mit besonderen Ansprüchen im Handbuch „Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen“ der aks Gesundheits GmbH
Geschlechtsspezifische Ernährungsempfehlungen der ÖGE
Informationen zu den Ernährungsvorschriften des Islams auf dem Islamportal des Instituts für Islamische Theologie und Religionspädagogik der Universität Innsbruck
Die Halal Quality Control (kurz: HQC) ist eine international anerkannte Zertifizierungsstelle für Halal-Ernährung mit Sitz in Österreich
Best Practice Beispiele für mehr Inklusion beim Mittagstisch:
Um einer möglichen Sprachbarriere vorzubeugen und zusätzlich bei Kindern und Eltern mehr Vertrauen zu schaffen, bildet die Schule am See in Hard, Vorarlberg, auf jedem Speiseplan Fotos der einzelnen Gerichte ab. Damit hinsichtlich eines möglichen Schweinefleischverzichts keine Missverständnisse auftreten können, werden bei der Essensausgabe zusätzlich Bilder des verwendeten Tiers aufgestellt (siehe Foto).
Auch die Verfügbarkeit einer Mikrowelle, damit auch Schüler:innen, die ihr Essen von Zuhause mitbringen, am Mittagstisch teilnehmen können, stellt eine mögliche Maßnahme für mehr Inklusion dar. Einrichtungen bei welchen wir eine solche Anschaffung beobachten konnten sind z.B. das BRG in der Au in Tirol sowie die HTL Salzburg.
Speiseplan Marketing
Oft braucht es ein „anstupsen“ um in eine nachhaltigere Richtung zu kommen, in der pflanzliche Speisen die Standardoption sind. Das beginnt schon bei der Wortwahl/Benennung der Speisen. Eine gesundheitsbezogene Sprache ist kontraproduktiv und auch Wörter wie vegetarisch, fleischfrei und vegan sind nicht nötig. Auch eine optisch ansprechende Gestaltung des ausgehängten Speiseplans fördert die Nachfrage.
Praktischer Tipp: Den Speiseplan zum Blickfang machen
Ein gutes Beispiel für ein optimales Speiseplan Marketing liefert die Schule am See in Vorarlberg. Hier sticht einem der digitale Speiseplan, samt Fotos der jeweiligen Mittagsgerichte, schon beim Betreten des Schulgebäudes sofort ins Auge.
Klimafreundliche Ernährung
Im Fokus steht eine gut schmeckende, pflanzliche und klimafreundliche Ernährungsweise mit mehr Gemüse und Obst, bestmöglich regional, saisonal und erstrebenswert biologisch. Das schont die Ressourcen.
Eine wichtige Voraussetzung für eine nachhaltigere Kinder- und Jugendverpflegung ist ein ausgeprägtes Umweltbewusstsein bei allen Beteiligten. Das beginnt mit dem Einkauf durch durch die Verpflegungsbetriebe und reicht bis zur klimafreundlichen Speisenauswahl in den Bildungs- und Betreuungseinrichtungen. Damit die Nachhaltigkeitsbemühungen der Küchen auch wertgeschätzt werden können, muss ein bestimmter Grad an Umweltbewusstsein bei den Kinder und Jugendlichen sowie der gesamten Schul- und Kindergartengemeinschaft etabliert werden.
Eine Möglichkeit den Mittagstisch nachhaltiger zu gestalten ist die Auszeichnung durch das Umweltzeichen, welches sowohl an Bildungseinrichtungen als auch an Gastronomiebetriebe verliehen wird.
Weiterführende Links
Ein Leitfaden, wie man pflanzliche Speisen zu Bestsellern macht, von der VGÖ.
Nachhaltige Beschaffung durch die Kriterien des nationalen Aktionsplans für nachhaltige Beschaffung (naBe).
Unterstützung für eine klimafreundliche Menüplanung mit dem Kriterien-Set des Forums „Österreich isst regional“
Nachhaltigkeitsbewertung von Rezepten mit dem NAHGAST-Rechner der Fachhochschule Münster.
Informationen rund um das Thema „Planetary Healt Diet“ liefern z.B. die UMWELTBERATUNG oder das Bundeszentrum für Ernährung in Deutschland
Ein eigenes Kapitel zur Nachhaltigkeit liefert der „Qualitätsstandard für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums
Mehr Informationen zum Umweltzeichen und den entsprechenden Berater:innen in eurem Bundesland und Setting
Praktischer Tipp: Über den Tellerand blicken
Nachhaltigkeit in der Küche geht über die Art und Menge des gewählten Angebots hinaus. Dazu gehört auch eine nachhaltige Logistik, z.B. durch den Einsatz von
Elektroautos für die Essensauslieferung wie es bei der Essensauslieferung von Monis Zwergenküche in Kärnten der Fall ist.
Auch ökologisch sinnvolle Lösungen zur Entsorgung von Speiseabfällen tragen zu mehr nachhaltigkeit in der Küche bei. Geräte zur Umwandlung
anfallender Speisereste in eine homogene Biomasse, welche folglich zur Verwertung einer Biogasanlage zugeführt wird, konnten wir sowohl in Großküchen wie der Aquamühle in Vorarlberg als auch in Schulküchen wie der HIB Boerhaavegasse in Wien entdecken.
Ein beispiel wie eine nachhaltige Umsetzung erfolgen kann liefer die Zentralküche von magdas Essen in Wien. Hier werden einige Speisen durch den Einsatz entsprechender Geräte über Nacht bei niedriger Temperatur gegart. Dies senke einerseits den Energiebedarf und spare darüber hinaus Kosten in der Produktion ein.
Feedback
Die Einholung von Feedback, z.B. durch anonyme Einwurfboxen, ist ein entscheidender Faktor zur Evaluierung des Angebots und auch Änderungswünschen können somit Beachtung geschenkt werden. Fragen Sie Schüler:innen was ihnen besonders schmeckt oder nach ihren Lieblingsgerichten.
Weiterführende Links
Eine Feedback-Vorlage für den Mittagstisch im Handbuch „Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen“ der aks Gesundheits GmbH
Mehr zur Bedeutung von Rückmeldungen zum Mittagessen im „Qualitätsstandard für die Verpflegung im Kindergarten“ des Sozialministeriums
Best Practice Beispiel aus der Steiermark:
In der Modellschule in Graz existiert eine Rezept-Box mit Wünschen und Empfehlungen an die Küchenleitung. Obgleich die Möglichkeit besteht, dass hierbei vermehrt ungesunde Gerichte vorgeschlagen werden, kann die Küche schlussendlich selbst entscheiden, welche der vorgeschlagenen Gerichte sie ausprobieren möchte.
Gütesiegel
Durch eine Auszeichnung des Speiseplans zeigen, wofür man steht. Das schafft Transparenz und steigert die Zufriedenheit der Kunden:innen.
In Österreich existieren mehre anerkannte Gütesiegel rund um das Thema Schul- und Kindergartenverpflegung. So kann beispielsweise der vermehrte Einsatz von biologischen und regionalen Lebensmittel gekennzeichnen werden oder gar die gesamte Speiseplanung als gesundheitsförderlich ausgezeichnet werden.
Weiterführende Links
Bewertung verschiedener Gütesiegel auf „Bewusstkaufen.at“ einer Initiative des Umweltministerium.
Eine Auswahl an Auszeichnungen für einen gesundheitsförderlichen Mittagstisch:
- Die „Vitalküche“ der „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH (Niederösterreich).
- Die „Gesunde Küche“ des Landes Kärnten.
- Die „Gesunde Küche“ des Landes Oberösterreich.
- Die „Gesunde Küche“ der AVOS – Gesellschaft für Vorsorgemedizin GmbH (Salzburg).
- Der „Grüne Teller“ der Styria vitalis.
- Das Gütesiegel der österreichischen Gesellschaft für Ernährung.
Bei SIPCAN findet ihr ebenfalls Unterstützung für eine gesundheitsförderliche Speiseplangestaltung.
Best Practice Beispiel aus der Steiermark:
In der Steiermark kann der „Grüne Teller“ der styria vitalis als Gütezeichen für einen gesunden Mittagstisch genannt werden, welcher sich an den steirischen Mindeststandards orientiert und Abwechslung, Qualität und Vielfalt im Wochenverlauf garantiert. Die Modellschule in Graz war hierbei die erste allgemeinbildende höhere Schule, die von der styria vitalis mit dem grünen Teller ausgezeichnet wurde. Mittlerweile haben sie den grünen Teller top erhalten, welcher zusätzlich Fortbildungen für das Küchenpersonal sowie Speiseplanbewertungen inkludiert.
Herkunftskennzeichnung
Transparenz ist ein vertrauensbildender Faktor. Ab September 2023 muss in der Gemeinschaftsverpflegung die Herkunft von Milch, Eiern und Fleisch ausgewiesen werden.
Weiterführende Links
Mit 1. September 2023 tritt die Verordnung zur verpflichtenden Herkunftsangabe von Speisen, die Fleisch, Milch und Eier enthalten, in Kraft
Eine Umsetzungshilfe für die verpflichtende Herkunftskennzeichnung liefert das Forum „Österreich isst regional“
Freiwillige Herkunftskennzeichnung über die Initiative „GUT ZU WISSEN“ der Landwirtschaftskammer
Eine transparente Herkunftskennzeichnung von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Gemüse, Obst, Fisch und Wild durch das Gütesiegel der AMA GENUSS REGION
Weitere Regionalitätssiegel, inklusive Bewertung, auf „Bewusstkaufen.at“, einer Initiative des Umweltministeriums
Praktischer Tipp: Freiwillige Herkunftskennzeichnung
Einige Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, wie beispielsweise die Küche der LFS Kleßheim, nehmen bereits jetzt am „Gut zu wissen“ – Programm der Landwirtschaftskammer teil. Dadurch wird freiwillig und transparent über die Herkunft von Fleisch, Milch, Milchprodukte und Eier sowie über die Haltungsformen von Legehennen informiert.
PERSÖNLICHES GESPRÄCH
Ihr habt ein konkretes Anliegen oder eine Frage?
Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit euch.
Hier könnt ihr einen kostenlosen Online-Termin mit Anna Strobach vereinbaren.
