Optimale Räume
Optimale Räume und das richtige System
Befindet ihr euch gerade im Umbau oder in der Planung neuer Räumlichkeiten? Wollt ihr bestehende Strukturen optimieren? Sucht ihr ein gutes Verpflegungssystem? Dann beschäftigen euch sicher viele Fragen rund um die optimale Gestaltung und Ausstattung. Wie so oft, gilt auch hier: Gut geplant ist halb gewonnen – für das Wohl aller Beteiligten.
Räumlichkeiten
Schulessen braucht Platz. Aufgrund des Ausbaus der Ganztagsschule wird der Raumbedarf weiter ansteigen. Die Küche als Mittelpunkt für die Zu- oder Aufbereitung der Speisen und auch der Ausgabebereich haben besondere Anforderungen. Die Essensräume müssen ausreichend groß, gut durchdacht und für die Altersgruppen ansprechend sein.
Weiterführende Links
Bundesgesetz über den weiteren Ausbau ganztägiger Schulformen (Bildungsinvestitionsgesetz; BGBl. I Nr. 8/2017)
Kosten für den Bau von Küchen: Handbuch Mittagsverpflegung von Styria vitalis
Informationen zur Speiseraumgestaltung: Begleitinformationen zur Checkliste für die Schulverpflegung von REVAN
Kindgerechte Raumgestaltung: Handbuch “Gemeinsam essen” von aks Gesundheits GmbH
Best Practice Beispiele aus Vorarlberger Schulen
In der Schule am See in Hard, Vorarlberg, wurde ein großer, heller Speisesaal mit Holzboden und schlichten, modernen Möbeln geschaffen.
Im Schullokal in Hittisau, ebenfalls in Vorarlberg, ist die Küche und Ausgabe sehr gelungen (siehe Foto): Die Schüler:innen können in die Küche hineinschauen, die Ausgabe wirkt offen, hell und freundlich.
Verpflegungssystem
Jeder Schulstandort ist einzigartig. Für eine optimale Essensversorgung gilt es, das am besten geeignete Verpflegungssystem zu finden. Egal ob Frischküche vor Ort, Warmverpflegung, Kühl- oder Tiefkühlkost – jedes System hat Vor- und Nachteile.
- (Tief-)Kühlkost → Aufwärmküche, Lagermöglichkeit für die Kühlung der Speisen
- Warmanlieferung → Speisenausgabe und Strom für die Warmhalteboxen
- Frische Zubereitung vor Ort → Produktionsküche mit Abluft
- Reinigung des Geschirrs → eigener Bereich in Küche
Weiterführende Links
Informationen zu den Verpflegungssystemen: „DGE-Praxiswissen: Vollwertige Schulverpflegung – Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme” der DGE e.V.
Praktischer Tipp: Einen Bezug zur Küche herstellen
Wird das Essen angeliefert, sollte darauf geachtet werden, dass die Kinder einen Bezug zur Herkunft ihres Essens herstellen können. Die Küche Graz bildet beispielsweise auf ihren Lieferwägen das Gesicht des Küchenchefs ab. Moni, Betreiberin von Monis Zwergenküche in Kärnten, liefert das Essen oft selbst aus (siehe Bild). Die meisten Kinder kennen daher die Moni, die für sie kocht.
Küchentechnik
Die notwendige Raumtechnik und Ausstattung richten sich nach der Wahl des Verpflegungssystems. Viele Küchen stoßen aufgrund einer subpotimalen Ausstattung an ihre Kapazitätsgrenzen. Mit einem größeren Kombidämpfer zum Beispiel könnte die Küche mitunter wesentlich mehr Portionen anbieten.
Weiterführende Links
Tipps zur Ausstattung der Küche: „Kochen – Kühlen – Spülen – Welche Geräte braucht die Küche“ der DGE e.V.
BBG gelisteter Gastronomie-Ausstatter: gastro total GmbH
Praktischer Tipp: Küche und Pädagog:innen um ihre Einschätzung bitten
Ihr seid unsicher, ob die Ausstattung bei euch den Anforderungen entspricht? Dann lohnt sich ein Gespräch mit Koch / Köchin oder mit den Pädagog:innen, die das Essen ausgeben. Wenn ihr merkt, dass ihr aufgrund der Geräteausstattung an eure Grenzen stoßt, nehmt eine Beratung durch ein:e Küchenplaner:in in Anspruch.
Hygiene
Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften ist ein Muss, sowohl bei der Zubereitung als auch bei der Ausgabe und im Speisesaal. Auf viele wirken die HACCP Richtlinien sehr kompliziert. Werden die Vorgaben schon bei der Planung berücksichtigt, ist die Einhaltung meist kinderleicht. Unterstützt werdet ihr bei Fragen von der Lebensmittelaufsicht in eurem Bundesland.
Weiterführende Links
“Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung” des Sozialministeriums
“Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege” vom Bundesverband für Kindertagespflege e. V. in Deutschland
“Hygieneplan für österreichische Schulen” des Instituts für angewandte Hygiene, Graz
“Hygiene‐ und Reinigungsplan für die Schulküchen der APS in der Steiermark” der Bildungsdirektion Steiermark
Personalhygiene
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen des Sozialminiteriums
- Leitlinie für die Personalschulung des Sozialministeriums
Kontaktdaten der Erxpert:innen: Die Lebensmittelaufsicht der Bundesländer
Praktischer Tipp: Sauber-Machen will gelernt sein
Neben der Einhaltung von Hygienevorschriften seitens des Küchenpersonals kann der Wert eines hygienisch einwandfreien Essbereichs auch an die kleinen und großen Gäste weitergegeben werden. So werden in mehreren Einrichtungen, wie beispielsweise dem BG Seekirchen in Salzburg, die Kinder dazu angehalten, nach der Essensaufnahme ihren Esstisch selbst zu reinigen.
Besteck & Geschirr
Geschirr und Besteck haben erwiesenermaßen Einfluss darauf, wie wir den Geschmack der Speisen wahrnehmen. Buntes Geschirr gefällt Kindern, moderne Gefäße wie Bowls gefallen Jugendlichen besonders. Solides, kindgerechtes Besteck unterstützt junge Kinder dabei, die Fingerfertigkeiten zu erlernen, die es fürs Essen mit Besteck braucht.
Praxistipp: Hochwertiges Geschirr, personalisiert
In der Berufsschule 2 in Dornbirn, Vorarlberg, wird den Schüler:innen hochwertiges Besteck und Geschirr der Marke WMF zur Verfügung gestellt. Gemäß der Schulleitung werde dieses Vertrauen in die Schüler:innen mit Verantwortung zurückgezahlt. Personalisierte Gläser können das Trinkverhalten positiv beeinflussen. Aus dem eigenen Glas schmeckt es nun mal am besten, das gilt auch für Wasser. Im Hort Wulkaprodersdorf im Burgenland können die Kinder ihre Gläser mit Gummibändern markieren und mit ihren Namen beschriften.
Speisesaal
Nur in einem attraktiven Speisesaal, der Wohlbefinden und gute Kommunikation fördert und niemanden benachteiligt, isst man gerne. Für die richtige Gestaltung ist die Mitsprache der Schüler:innen wichtig. Denn Teilnahme fördert Identifikation – und damit auch eine positive Stimmung.
Weiterführende Links
Bastelideen für den Speisesaal z.B. auf Pinterest
Praktischer Tipp: Einrichtung in bunten Farben
Selbst improvisierte Essbereiche, wie jener der Volksschule St. Marein in Kärnten, können durch den Einsatz bunter Möbel attraktiver wirken (siehe Bild). Bei Tischdekoration und Wandverzierungen können auch die Kinder mit einbezogen werden, wie etwa in der Schule am See in Hard, Vorarlberg, wo von den Schüler:innen aus alten Plastikflaschen ansprechende Skulpturen als Tischdekoration gefertigt wurden.
PERSÖNLICHES GESPRÄCH
Ihr habt ein konkretes Anliegen oder eine Frage?
Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit euch.
Hier könnt ihr einen kostenlosen Online-Termin mit Anna Strobach vereinbaren.
