Viele Menschen, die mit der Entscheidung betraut sind, eine Verpflegung für Schule oder Kindergarten zu finden oder Änderungen vorzunehmen, stehen das erste Mal vor dieser Aufgabe. Oft gibt es Unsicherheit, was zu bedenken ist und viele Fragen bestehen. Das ist ganz normal, wenn man sich das erste mal mit etwas beschäftigt. Wichtig zu wissen ist, dass man nicht alleine mit den Fragen ist! In Rücksprache mit Expert:innen merkt man schnell, dass gar nicht so kompliziert ist und schon gute Lösungen existieren.

Wir haben bei Experte Gernot Wallner nachgefragt, worauf man achten sollte, um zur eigenen passenden Schul- und Kindergartenverpflegung zu kommen.

Frischküchen sind ein Qualitätsmaßstab, den viele anstreben. Ob eine reine Frischküche gut möglich ist, hängt aber von vielen Dingen ab. Die Berücksichtigung vorhandene Rahmenbedingungen wie Infrastruktur, Räumlichkeiten, Personalsituation, Budget sind alle ausschlaggebend dafür, welche Verpflegungslösung passend ist. Expert:innen können schnell einschätzen, was möglich ist und was nicht. Ab einer Versorgung von 100 Personen ist eine Frischküche im Durchschnitt wirtschaftlich gut tragbar. Möchte man eine Frischküche bei einer geringeren Portionsmenge umsetzen, ist das mit einem Aufpreis verbunden.

Was recht verbreitet ist, sind Mischsysteme. Hier werden dann zum Beispiel bestimmte Produktgruppen als Fertigprodukte bestellt, andere werden vor Ort zubereitet. Werden gewünschte Produkte nicht in der Region frisch angeboten, kann ein Mischsystem eine gute Lösung sein.

Eine Infrastruktur in der Region kann außerdem helfen – es ist durchaus möglich, dass eine Schule von einem Krankenhaus oder einem Pflegeheim in der Nähe gut mitversorgt wird.

Ganz wichtig bei der Verpflegung für Kindergärten oder Schulen ist das Bewusstsein, dass das Essen von jungen Menschen gegessen wird. Entscheidungen über Versorgungssysteme treffen erwachsene Menschen – hier von den eigenen Vorlieben auszugehen ist aber nicht der richtige Weg, da junge Menschen andere Bedürfnisse haben. Daher ist es wichtig, sich kompetente Beratung von Expert:innen zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen zu holen und ausreichend Zeit in die Suche nach dem passenden Anbieter zu investieren.

Kinder benötigen ein anderes Angebot als beispielsweise in einer Betriebskantine oder in einem Pflegeheim zu finden ist. Junge Menschen können natürlich von derselben Küche aus versorgt werden, aber sie benötigen einen eigenen angepassten Speiseplan. Nimmt man einen Speiseplan aus einem Pflegeheim oder Krankenhaus, dann muss man sicher die Hälfte der Gerichte austauschen und die andere Hälfte anders zubereiten, um auf die Bedürfnisse von Kindern einzugehen. Portionsgröße, Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Verträglichkeit, Gewürzpalette  – all das und noch mehr unterscheidet sich, wenn man für Kinder oder für erwachsene Zielgruppen kocht. Ein Krankenhaus-Speiseplan rolliert durchschnittlich alle 3-4 Wochen, ein Speiseplan für Kinder erst nach 8-10 Wochen, weil es den Kindern sonst schnell langweilig wird. Oft sind Kinder auch nur an bestimmten Wochentagen in der Schule zum Mittagessen, wenn sie dann in der Schule immer nur dieselben paar Speisen bekommen, ist das ungünstig. Das klingt am Anfang vielleicht aufwändig, aber wenn man das von Anfang an mitdenkt, dann geht das ohne Komplikationen.

Die unterschiedlichen Vorstellungen – sei es Hamburger oder ein Gemüseeintopf – bieten schon die Zauberformel für einen guten Weg. Vielfalt ist der Schlüssel. Mit Unterstützung von Diätolog:innen gelingt es auch, als gegensätzlich wahrgenommene Vorstellungen in einen abwechslungsreichen Speiseplan zu gießen. Wichtig ist es, eine Balance zwischen den unterschiedlichen Bedarfen zu finden. Pizza oder Pommes erfreuen sich großer Beliebtheit und werden in der Regel von Kindern begrüßt – mit täglichen Konsum von Junk Food gehen aber Gesundheitsrisiken einher. Eltern wollen für ihre Kinder oft viel Gemüse – damit die Kinder das gerne essen, muss man sich überlegen, wie man das für Kinder attraktiv gestalten kann.

Nicht nur Ernährungsexpert:innen sind Expert:innen – es ist auch wichtig, die Kinder als solche anzusehen und einzubeziehen. Wichtig ist auch, dass sich die Menschen beteiligen, die mit den Kindern in engem Kontakt stehen. Das sind neben den Eltern die Pädagog:innen und die Personen, die das Essen an Kinder ausgeben. Wir haben erkannt, dass die Köch:innen, die mit Stolz und Freude hinter den Speisen stehen, die beste Werbung für das Essen sind. Nur wenn möglichst viele einbezogen werden, erreicht man eine Entscheidung, mit der alle einverstanden sind. Wird darauf nicht geachtet, fängt man mitunter bald wieder von vorne an, weil die Zufriedenheit mit dem Essen nicht passt.

Je früher, desto besser! Expert:innen helfen in der Prozessgestaltung und haben Fachexpertise und Netzwerke in der Versorgungsbranche – mit ihnen an der Seite wird nichts vergessen oder übersehen. Im Durchschnitt kommen Versorgungssysteme, die mit Expert:innen geplant und umgesetzt sind, billiger und haben eine höhere Qualität. Vom Erfahrungsschatz der Anbieter:innen kann man sehr profitieren, da diese ständig mit Verpflegungsangelegenheiten konfrontiert sind.

Das Netzwerk von etablierten Anbieter:innen kommt einem auch sehr zugute – über passende Lieferant:innen muss man sich somit nicht zwingend selbst Gedanken machen. Grundsätzlich ist der Bezug von regionalen Produkten sehr sinnvoll und macht die Lieferung leichter.

Schwierig kann es werden, wenn sich z.B. eine Einzelperson oder eine kleine Gruppe an die Planung macht und es beschließt und dann für das fertige Konzept eine:n Anbieter:in sucht. Leider passiert es oft, dass die gewünschte Verpflegung mit den bestehenden Rahmenbedingungen dann gar nicht oder nicht gut umsetzbar ist und man von vorne anfangen muss. 

Das Thema Nachhaltigkeit hat in den letzten Jahren gesellschaftlich an Bedeutung gewonnen. Auch das Thema Gesundheit ist natürlich ein großes und wichtiges.
Ein hoher Bio-Anteil in der Versorgung ist durchaus machbar – Bio-Quoten an Produktgruppen festzumachen macht beispielsweise viel Sinn. Mehr pflanzliche Produkte in der Versorgung können förderlich für Gesundheit und Nachhaltigkeit sein. Regionalität und Saisonalität sind ebenso Begriffe, die mehr Aufmerksamkeit erhalten – sie werden aber oft unterschiedlich definiert.
Ein weiterer Trend ist bedauerlicherweise der Mangel an Mitarbeiter:innen in der Branche. Unterschiedliche Versorgungslösungen benötigen unterschiedlich viel Personalressourcen vor Ort, darüber muss man sich im Klaren sein.